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安福火腿的制作技藝(第二批省級)

安福火腿是與金華火腿并稱的著名火腿品牌。據《辭海》記載,與金華火腿相比,安福火腿生產制作的歷史更為久遠。

安福火腿源于先秦祭祀的“胙肉”。安福武功山歷來為道教勝地,受故楚巫風影響,鄉民常用豬蹄“胙肉”作供品敬獻神靈。祭神后,習慣將“胙肉”加鹽腌制,掛在灶前熏燎,以備來客之需,這樣“胙肉”便成了“火肘”,俗稱“煙熏腿”。至今安福老俵仍稱“火腿”為“火肘”。

安福四鄉腌制火腿的技藝,代代傳承,相沿成俗。傳統制作技藝主要流傳在瀘水河和陳山河流域一帶,以東鄉的楓田,南鄉的洲湖、金田,西鄉的嚴田、洋溪,北鄉的赤谷等鄉鎮的制作技藝最負盛名,各具特色。如楓田盛產糧食和荒洲野草,是“安福米豬”的主要飼料來源,所產火腿最具傳統風味;而赤谷民間有采竹葉、竹枝、茶籽殼熏烤火腿的習俗,因而此地火腿有竹之幽香、茶的清香,為火腿中的珍品。

安福火腿制作技藝嚴謹科學,其選料十分嚴格,僅選用當地所產的安福米豬,而且對肥瘦大小等有特殊的要求。制作工藝復雜,共有十余道主要工序。每道工序都有標準嚴格的操作規程和細則要求。工序漫長,從原料到成品歷經十多個工序。成品品質優良,形如柳葉,腿直爪彎,蹄腳短小,腿身飽滿,皮薄肉嫩,表皮呈棕色或桔紅色,瘦肉占75%以上,切開后,紅白相襯,醇香四溢。正所謂色、香、味、形,樣樣兼備;蒸、煮、燉、炒無所不宜。

 
歷史淵源2013-11-6 11:04:23
主要內容2015-3-23 10:19:49
 
 
 
 
 
 
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