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進賢李渡燒酒釀造技藝(第一批省級)

李渡鎮,自古就是商賈重鎮,也是江西的糧倉,更因精湛的燒酒釀造技藝揚名四方,享有“江南酒鄉”的美譽。史載北宋太平興國年間,鄧金林、婁寶清二人來李渡辦起了第一個前店后坊式的酒作坊。元代,李渡周邊鄉鎮相繼出現了一些酒作坊。明代,有建昌和東鄉商人梅煥蓀、黃德昌聯袂來李渡開酒店。清初,酒作坊增至28家。清中葉,鄧金林27世孫實現了小粬釀酒向大粬釀酒的突破。

李渡燒酒色澤清亮、酒質醇厚、清香四溢、進口甜美、藥用價值高,是酒中佳品。早在宋代便以“味醇香清”名噪一時,留下了“王安石聞香下馬,晏同叔知味攏船”的千古佳話,清乾隆皇帝五下江南時曾品嘗李渡燒酒,并御賜“江南名酒”四字。

李渡燒酒是以稻谷為原料、加入糖化發酵劑釀造而成,操作原始,手工精細,從原料到成品,要經過煮料、發酵、蒸餾等三大工序。首先是煮料,這道工序又包括三個步驟:第一步,用石碓春谷或用木礱礱谷,將大米和谷殼分離,大米用做釀酒的主料,谷殼用做輔料。因大米的淀粉含量較高,結構疏松,用來釀酒,利于糊化;谷殼能夠調劑酒醅、淀粉的濃度,沖淡或提高酸度,又能飽吸收酒精,保持漿水,使酒醅具有適當的疏松度和含氧量。第二步,用井水潤料,為蒸煮糊化做好前期準備。第三步,在爐灶上進行原料蒸煮,使淀粉顆粒更好地吸水、膨化、破裂和糊化,有效地發揮淀粉酶的功能。同時,原輔料得以在高溫下滅菌,結合排除揮發性的不良成分。其次是發酵,也即糖化,依據“淀粉成糖,糖成酒”的基本原理,是釀酒過程中技術性最強的一道工序,可分為前期發酵和后期發酵兩種。將蒸煮后的醅放在晾堂的竹墊上攤晾、冷卻、下粬稱為前期發酵;將攤晾下粬的糟醅入池進行主發酵,又稱后期發酵。蒸溜是燒酒生產中最重要的環節。糟醅入池進行后期發酵8—15天后,將發酵成熟的酒醅從酒窖內取出,在爐灶上用甑捅和“天鍋”冷卻器進行蒸餾,圓捅形磚座放蒸餾用的冷水或放天鍋。與此同時進行“恰頭去尾”“看花摘酒”和“接基酒”等操作。“恰頭”是將剛流出來的酒,儲存以作勾兌酒(又稱酒頭);“去尾”指尾酒需倒入底鍋再蒸餾取酒;“看花摘酒”是用小杯或碗盛接蒸餾液,當蒸餾液沖入小杯或碗中時,在酒液表層會形成一層泡沫,俗稱酒花,根據酒花的形狀、大小和持續時間的長短,可以判斷酒液所含酒精度的高低,從而把中、高濃度與低濃度的酒精分離開。最后用陶瓷或壇、盆盛接基酒。

李渡燒酒釀造的釀造器具有30多種,主要有石磨、木盒、木槌、扁擔、竹箕、長柄木鍬等制粬器具,木礱(或石臼)、谷籮、便當等粉碎器具,水井、木捅、勺等潤料器具,老虎灶、甑、鐵鍋、竹筲箕、木墊架、平板等蒸餾煮器具,晾堂、竹墊、竹蓋(扇)等攤晾器具,磚座、酒窖、鐵鍋、甑捅、天鍋冷卻器、過山龍(水管)、薄膜、草袋、木捅等蒸餾器具、碗、盅、甕、鐔等取酒器具。2002年,考古專家在李渡發現元代至近現代的大型燒酒作坊遺址,發掘出眾多的元明清釀酒器物,并榮獲2002年中國考古十大發現。

 
歷史淵源2013-10-30 10:47:41
相關制品與作品2013-10-30 10:48:25
 
 
 
 
 
 
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