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大余南安板鴨制作技藝(第三批省級)

南安板鴨是大余縣大眾化的傳統食品,是江西省名優特產品和江西省傳統出口農副產品。始產于明萬歷年間,因出產地在南安而得名,距今已有500余年生產加工歷史,有100余年外貿出口歷史。它采用傳統而特有的加工方法生產,以色、香、味、形四特色而享譽古今,馳名中外。

南安板鴨主要選取大余特產“大粒麻鴨”和“大余白鴨”為主原料,經特有的加工工藝腌制而成。最初的加工方法是將自養的毛鴨宰殺后用粗鹽腌泡,不進行棚板定形,用陽光自然曬干即成,俗稱“泡腌”。“泡腌”具有存儲時間長,攜帶方便的特點,隨著梅嶺驛道的繁榮發展,“泡腌”形成商品,生產規模逐漸增大,其腌制加工方法也不斷得到改進,形成了選料—育肥—宰殺—人工脫毛—剖膛取內臟及去外五件—鹽腌制—漂洗—定型—露曬—整形—包裝產品的傳統加工工藝,“泡腌”也由此而變名為“板鴨”。經傳統工藝加工制作的南安板鴨,鴨體扁平,呈桃圓形,肋骨為“八”字形,尾部呈半圓形,表皮奶酪色,瘦肉醬色,肥瘦肉分明,尾油豐滿而不外溢,具有皮酥,肉嫩,色香,味甘,不膩,咸淡相宜的特性,成為臘制品中的珍品,酒席中的佳肴,被譽為“臘中之王”。

 
歷史淵源2013-10-21 15:44:08
工藝流程2013-10-21 15:44:58
 
 
 
 
 
 
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